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鹵汁保琯

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鹵過菜肴的鹵汁，應註重保管，畱作下次用。鹵汁用的次數越多，保管時候越長，質量越佳，滋味越美。這是由於鹵汁內所含的可溶性卵白質等成份愈來愈多的原因。

鹵汁的保管，應註重以下幾點：

1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要常常撇除，並常常過濾去渣。

2.要守時加熱。夏春季天天日夕各燒沸1次，春夏季可逐日或隔日燒沸1次，燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。

3.盛器必需用陶器或白琺瑯器皿。毫不能用鉄、錫、鋁、銅等金屬器皿，不然鹵汁中的鹽等物資會與金屬產生化學反映，使鹵汁變色變味，甚至蛻變不克不及運用。

4.註重寄存地位。鹵汁應放在隂涼、透風、防塵処，加上紗罩，避免蠅蟲等落入鹵汁中。

5.原料的添加。噴鼻料袋普通衹用2次，就應替換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。

附注：有了老鹵後，調制鹵汁則不用非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。

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